Muy rica esta ensalada de lentejas para seguir tomando legumbres en verano. La hice pensando en una persona que dejó de tomar carne y tenía falta de hierro.
- Ingredientes:
1 bote de lentejas cocidas
1 berenjena asada
Remolacha cocida
1 lata de mejillones en escabeche
Aceite OVE
Se asa la berenjena como en la receta de aperitivo de berenjena
Se deja enfriar, se pela y se pica.
Se lavan bien las lentejas y se escurren.
Se pica la remolacha.
Se mezcla todo y se añaden los mejillones con un `poco de su escabeche o todo.
Se aliña con un buen aceite de oliva virgen extra.