Risotto de rejos de potón.

Ingredientes:

• 2 vasos de arroz
• Rejos de potón 600 ó 700 g
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1/2 vaso de vino blanco
• Caldo de pescado casero
• 2 cucharadas de queso parmesano o manchego rallado
• 20 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Se pone agua a hervir con un poco de sal. Se introducen los rejos en el agua hirviendo, se sacan, se repite la operación  y a la tercera se dejan cocer unos 20 minutos.

Mientras en una olla con un poco de aceite ponemos el ajo picado. Removemos y en cuanto empiece a coger color añadimos la cebolla picada en cuadraditos pequeños. Pochamos unos minutos.

Incorporamos los rejos cocidos troceados.

Mezclamos el calo de la cocción con otro tanto de caldo de pescado.

Añadimos el vino y un poco de caldo, como medio vaso,  y dejamos que reduzca.

Echamos el arroz y removemos.

Añadimos un poco de caldo hirviendo y seguimos removiendo. A medida que lo va chupando se va agregando más caldo sin dejar de remover hasta que el arroz esté al dente.

Ponemos la mantequilla, el queso y un poco de pimienta, mezclamos bien y servimos inmediatamente.

Para esta fideua de setas  he usado unas macrolepiotas del jardín, pero se puede hacer con otro tipo de setas. Con boletus está también impresionante.

Ingredientes:

• Setas
• fideos
• ajo
• Caldo de verduras o de ave
• Un poco de vino blanco
• Aceite
• Sal y pimienta

Picamos el ajo y lo doramos. Añadimos las setas troceadas, un poco de sal y rehogamos unos minutos. Agregamos el vino blanco y dejamos que evapore un poco.

Incorporamos los fideos y rehogamos bien.

Agregamos el caldo hirviendo y cocemos hasta que el fideo este al dente. Si fuera necesario añadimos más caldo.

Con los arroces es muy importante añadir la cantidad exacta de caldo, el doble que de arroz, de una vez.  Con las fideuas yo lo hago a ojo y rectifico si hace falta, pero aproximadamente pongo un litro de caldo por 500 g de fideos gruesos.

Servimos enseguida, muy caliente.

Risotto de mejillones. El risotto es una forma de preparar el arroz típica de Italia. Se trata de hacer que suelte el almidón para que quede muy meloso.

Ingredientes para 4 raciones:

• 2 vasos de arroz
• 2 kg de mejillones
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 2 cucharadas de salsa de tomate casera
• Aceite de oliva VE
• 1/2 vaso de vino blanco
• Fumet (lo que pida, aproximadamente 1 litro)
• 2 cucharadas de queso manchego rallado o parmesano
• 20 g de mantequilla
• Sal y pimienta

Ponemos los mejillones al vapor en una olla tapada sin nada de agua. En cuanto se abran apagamos el fuego y dejamos enfriar un poco para quitarles la concha. Reservamos.

El caldito que sueltan lo colamos y se lo añadimos al fumet.

Picamos el ajo y lo doramos con el aceite. Añadimos la cebolleta picada y sal y sofreimos unos minutos. Añadimos el tomate y rehogamos un poco más.

Incorporamos el arroz y removemos bien.

Agregamos el vino y un poco de  fumet hirviendo,   removemos  y a medida que se vaya secando vamos añadiendo más fumet sin dejar de remover. Seguimos así hasta que el arroz esté al dente.

Cuando le queden unos 5 minutos incorporamos los mejillones..

Una vez fuera del fuego añadimos la mantequilla y el queso, mezclamos bien y servimos inmediatamente,

Pocas cosas se me ocurren mas exquisitas que una buena paella de marisco.

Ingredientes:

• 3 vasos de arroz
• 6 vasos de fumet
• Aceite
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento rojo pequeño
•  1 vaso de tomate triturado
• 1/2 kg de gambones o langostinos
• 1/2 kg de calamares limpios
• 1 kg de mejillones
• 1/2 limón
• 2 dientes de ajo
• 1 cayena
• Sal  y pimienta
• Azafran (opcional)

En una paella de 43 cm se pone aceite y se rehogan las cabezas de los gambones o langostinos.

Una vez que este bien sofritas (la cocina tiene que empezar a oler fenomenal) se retiran y se reservan.

En ese aceite que ya tiene mucho sabor se pocha la cebolla picada. Pasados unos minutos añadimos el pimiento picado y sofreimos bien. Sazonamos.

Se añade el tomate, freimos un par de minutos.

Se incorporan los calamares troceados y un poco de sal (también se puede hacer con chipirones, voladores, sepia o rejos de potón) y se dejan unos minutos removiendo hasta que se hagan, depende del tamaño. Si usamos rejos de potón, que a mi me encantan porque dan muchísimo sabor, hay que cocinarlos entre 20 y 30 minutos.

Mientras, ponemos el fumet casero o comprado de buena calidad (yo cuando no tengo casero uso el de Hacendado) al fuego en una olla y le agregamos las cabezas que tenemos reservadas. Dejamos que hierva unos 10 minutos, lo trituramos y lo colamos.

Los mejillones se abren al vapor en una olla tapada sin nada de agua.

Se les quita la concha y se reservan. El líquido que sueltan se cuela y se añade al fumet.

Una vez que los calamares  están en su punto, ponemos el arroz y lo rehogamos removiendo bien durante un par de minutos. Le echamos el zumo de medio limón.

Se le añade el fumet muy caliente. El doble de caldo que de arroz, removemos bien, ponemos pimienta negra recién molida y el azafrán, comprobamos la sazón.

Cocemos 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte, luego lo bajamos.

Mientras, pelamos las colas y las hacemos en una sartén con unos ajitos y una cayena.

Pasados los 20 minutos tapamos el arroz con un paño de algodón y lo dejamos reposar 5 minutos.

Ponemos las colas en la paella así como los ajitos y el aceite (retiramos la cayena).

A mi personalmente me gusta removerlo bien antes de de servir.

Fideua de rejos de potón, plato sencillo, con pocos ingredientes y mucho sabor. Los que me seguís os habréis dado cuenta de que hago muchas recetas con rejos de potón. Son platos que antes hacía con calamares o voladores, pero he descubierto que los rejos de potón dan mucho más sabor a los arroces, a las fideuas, a las patatas, a las sopas.

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 lata pequeña de tomate triturado
• Aceite OVE
• Rejos
• 1/2 kg de fideos gruesos
• Sal, pimienta negra molida
• 1/2 vaso de vino blanco o cava
• Cayena (opcional)

Se pocha la cebolla con un poco de sal. Se añade el pimiento rojo picado y se pocha unos minutos más.

Se añaden  los rejos troceados el tomate triturado y el vino.

Se salpimenta y se deja unos 20 minutos hasta que los rejos, que son duros,se hagan.

Se incorporan los fideos y se rehogan bien. Se añade agua caliente (o caldo, pero dan tanto sabor que no es necesario) y se cuece hasta que el fideo está en su punto.

A media cocción se comprueba la sazón y se rectifica si fuera necesario. A diferencia de los arroces, los fideos se pueden remover si hiciera falta.

Cuando me dijeron unos amigos  que iban a hacer una fideua de embutido pensé: que poco apetecible, pero el caso es que estaba buenísima, así que se la he copiado.

Ingredientes:

• Aceite
• 1 cebolla
• pimiento rojo
• Tomate triturado
• chorizo o chistorra
• morcilla
• salchichas
• caldo de pollo o de cocido
• fideos gruesos
• sal y pimienta

Preparamos un buen sofrito, para ello primero pochamos la cebolla,  añadimos el pimiento y seguimos pochando, luego añadimos el tomate y dejamos unos minutos más. Salpimentamos.

Incorporamos el embutido en trozos y rehogamos.

Ponemos los fideos, removemos bien y añadimos el caldo muy caliente.

Dejamos que hierva dos o tres minutos,  bajamos un poco el fuego y esperamos a que los fideos estén en su punto.

Muy fácil, muy rápido y muy rico.

Tenía un poco de compango y un puñado de fabes que habían sobrado de una estupenda fabada y se me ocurrio hacer un arroz con compango.  No me imaginaba lo exquisito que iba a estar.

Ingredientes:

• Sobras de fabada
• 1/2 cebolla
• Pimiento rojo y verde
• Aceite
• Arroz
• Caldo de pollo
• Sal y pimienta

Preparamos un sofrito, pochamos la cebolla, añadimos el pimiento y pochamos unos minutos más. Salpimentamos.

Añadimos las sobras de fabada y rehogamos.

Incorporamos el arroz y lo rehogamos un par de minutos removiendo bien.

Añadimos el caldo hirviendo (el doble de caldo que de arroz) y cocemos 20 minutos.

Impresionante paella de carne adobada. Los ingredientes le dan  tanto sabor al arroz que no es necesario ponerle caldo.

Ingredientes para 7 raciones:

• 3,5 vasos de arroz
• 2 cuartos traseros de pollo adobado
• 1/2 kg de costillas adobadas
• 1 chistorra
• Aceite
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 lata pequeña de tomate triturado
• Azafran, sal y pimienta negra

En una paella de 50 cm ponemos aceite, las costillas y el pollo en trozos pequeños. Rehogamos durante unos minutos y añadimos la chistorra. Rehogamos e incorporamos la cebolla picada.

Pasados unos  minutos añadimos el pimiento. Removemos bien. No hay que tener prisa, el pimiento tiene que hacerse antes de añadir el tomate.

Añadimos el tomate, sazonamos y cocinamos unos minutos.

Se agrega el arroz y unas hebras de azafrán, se rehoga durante un par de minutos y se añade el agua hirviendo, el doble de agua que de arroz.

Se cuece 20 minutos, se apaga el fuego, se tapa con con un trapo de algodón y se deja reposar 5 minutos antes de servir.

Este arroz con gambones está realmente exquisito. Si no te sale a la primera, no te rindas, sigue intentándolo. Hace falta práctica para darle el punto al arroz.

Mucha gente llama paellera al recipiente donde se hace el arroz, pero se llama paella.

Para una paella grande hace falta un fuego grande para que se haga igual por todos lados.

Ingredientes para 8 raciones:

• 4 vasos de arroz
• 8 vasos de fumet
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1  vaso de tomate triturado
• 1 limón
• Aceite
• 1 kg de gambones
• 2 o 3 dientes de ajo
• 2 guindillas de cayena
• Sal y pimienta

Pelamos los gambones y reservamos las colas.

En una paella de 50 cm ponemos aceite y sofreímos las cabezas de los gambones

Las pasamos a una olla con agua  o mejor si partimos de un caldito de pescado, e incorporamos también las pieles de las colas.Cocemos durante 10 minutos. Sazonamos, trituramos, colamos y reservamos.

Picamos la cebolla en cuadraditos pequeños y la rehogamos. Añadimos el pimiento picadito y seguimos rehogando. Salpimentamos.

Añadimos el tomate y dejamos que se fría bien.

Incorporamos el arroz y removemos durante un par de minutos. Añadimos el zumo de limón.

Añadimos el fumet hirviendo, removemos y dejamos 20 minutos, primero a fuego fuerte, luego lo bajamos.

Si cuando aun le faltan unos minutos se quedara demasiado seco, lo cubrimos con un trapo de algodón empapado en agua.

Mientras, ponemos un poco de aceite en una sartén, doramos los ajos y la cayena e incorporamos las colas de los gambones, salamos y  rehogamos. .

Pasados los 20 minutos apagamos el fuego retiramos el trapo y ponemos las colas por encima y el aceite con los ajitos (cuidado con las guindillas).